Pensare alla cucina del Sichuan significa spesso immaginare peperoncini rossi, piatti fumanti e sapori piccantissimi. È un’immagine corretta, ma solo in parte. Dietro una delle tradizioni gastronomiche più celebri della Cina si nasconde infatti un universo molto più complesso, costruito sull’equilibrio tra piccante, aromatico, salato, dolce, acido e umami.
Originaria della provincia del Sichuan, nella Cina sud-occidentale, questa cucina trova a Chengdu il suo centro culturale e gastronomico. Qui mangiare non è semplicemente una necessità quotidiana: è un rito sociale, un momento di condivisione e uno dei modi più immediati per entrare in contatto con la cultura locale.
Il tratto più famoso è il málà, la combinazione tra il calore del peperoncino e la particolare sensazione leggermente anestetizzante provocata dal pepe di Sichuan. Ma ridurre tutto al “piccante” sarebbe un errore. La vera cucina sichuanese vive di contrasti, profumi, fermentazioni e tecniche differenti.
La cucina del Sichuan, chiamata in cinese Chuan cai, è una delle grandi tradizioni regionali della gastronomia cinese. Chengdu ne rappresenta il cuore e nel 2010 è entrata nella rete UNESCO Creative Cities come City of Gastronomy, riconoscimento che testimonia il ruolo della cucina nella cultura e nella vita quotidiana della città.
La cucina locale utilizza ingredienti relativamente semplici per costruire sapori molto articolati. Peperoncino, pepe di Sichuan, aglio, zenzero, cipollotto, sesamo, aceto, salsa di soia e prodotti fermentati vengono dosati in combinazioni differenti per creare profili aromatici molto diversi tra loro.
Per comprendere la cucina del Sichuan bisogna conoscere due caratteri: má e là.
Là indica il piccante del peperoncino. Má descrive invece la sensazione di formicolio e leggero intorpidimento provocata dal pepe di Sichuan. Insieme formano málà, probabilmente il profilo aromatico più conosciuto della regione.
Il pepe di Sichuan, nonostante il nome, non appartiene alla stessa famiglia del pepe nero. Proviene da piante del genere Zanthoxylum e contiene sostanze chiamate sanshool, responsabili della caratteristica sensazione vibrante e quasi elettrica sulle labbra e sulla lingua.
In un buon piatto sichuanese il málà deve essere intenso ma equilibrato: profumo, piccantezza e intorpidimento si alternano senza cancellare il sapore degli ingredienti.
Uno dei luoghi comuni più diffusi è che nel Sichuan ogni piatto sia estremamente piccante. In realtà la cucina regionale è celebre proprio per la varietà delle sue combinazioni aromatiche.
Accanto al málà troviamo preparazioni agrodolci, sapori all’aglio, condimenti a base di sesamo, pietanze affumicate, salate o delicatamente aromatiche.
Un esempio è il gusto yuxiang, letteralmente “profumo di pesce”, anche se spesso viene utilizzato in piatti che non contengono pesce. È una combinazione di peperoncino, aglio, zenzero, cipollotto, aceto e note dolci.
Un pasto sichuanese alterna così preparazioni intense, verdure croccanti, note fermentate e sapori più delicati: la tavola diventa una sequenza di sensazioni, non una prova di resistenza al peperoncino.
Oggi è quasi impossibile immaginare la cucina del Sichuan senza peperoncino, eppure questo ingrediente non è originario della Cina.
Il peperoncino proviene dalle Americhe e raggiunse la Cina attraverso le rotte commerciali sviluppatesi dopo il XVI secolo. Nel tempo fu incorporato così profondamente nella gastronomia regionale da diventarne uno dei simboli più riconoscibili.
Prima del suo arrivo, il Sichuan disponeva già di un patrimonio ricchissimo di spezie, aromi, sale e prodotti fermentati. Il chili si inserì in questa tradizione creando nuovi equilibri e contribuendo alla nascita dei sapori che oggi associamo alla regione.
Tra gli ingredienti fondamentali troviamo naturalmente il pepe di Sichuan e il peperoncino, utilizzato fresco, essiccato, in polvere o sotto forma di olio.
Un ruolo centrale è svolto anche dal doubanjiang, una pasta fermentata a base di fave e peperoncino. Particolarmente celebre è quella prodotta nell'area di Pixian, oggi distretto di Pidu, a Chengdu. Il suo sapore salato, fermentato e profondamente umami costituisce la base aromatica di numerosi piatti.
A questi si aggiungono aglio, zenzero, cipollotto, olio di sesamo, aceto e salsa di soia. È proprio la combinazione di questi ingredienti, più che la quantità di peperoncino, a determinare la complessità della cucina sichuanese.
Tra i piatti tipici del Sichuan più famosi c'è sicuramente il mapo tofu. Cubetti morbidi di tofu vengono serviti in una salsa intensa preparata generalmente con carne macinata, doubanjiang, peperoncino e pepe di Sichuan.
Il fascino del piatto nasce dal contrasto tra la delicatezza quasi cremosa del tofu e la potenza del condimento. È un perfetto esempio di come la cucina del Sichuan lavori contemporaneamente su gusto e consistenza.
Assaggiarlo a Chengdu significa scoprire un piatto aromatico e complesso, nel quale il pepe di Sichuan ha un ruolo evidente e il piccante è soltanto una delle componenti.
Se il mapo tofu è uno dei piatti simbolo, l'hot pot del Sichuan rappresenta forse meglio di qualsiasi altra preparazione il carattere conviviale della cucina locale.
Al centro del tavolo viene sistemata una grande pentola con brodo bollente, spesso ricchissimo di peperoncino, pepe di Sichuan e spezie. Ogni commensale immerge carne, verdure, tofu, funghi, noodles e altri ingredienti, cuocendoli direttamente nel brodo.
L'hot pot invita alla conversazione e trasforma il pasto in un'esperienza condivisa, parte integrante della vita sociale di Chengdu.
Per chi teme una piccantezza eccessiva esistono anche pentole suddivise in sezioni, con brodi di diversa intensità: un buon modo per affrontare l'esperienza gradualmente.
Un altro nome conosciuto in tutto il mondo è il Kung Pao chicken, o gongbao jiding: bocconcini di pollo saltati con arachidi, peperoncino e condimenti che creano un equilibrio tra dolce, salato, acido e piccante.
Molto popolare è anche l'huiguorou, il “maiale cotto due volte”. La carne viene prima bollita e successivamente saltata nel wok con verdure e condimenti, ottenendo un piatto ricco e profumato.
Tra le altre specialità troviamo il fuqi feipian, manzo e frattaglie con olio piccante e spezie; il laziji, pollo fritto con peperoncini essiccati; e le preparazioni shuizhu, con carne o pesce immersi in un brodo speziato.
A Chengdu meritano attenzione anche gli xiaochi, piccoli piatti e spuntini che permettono di assaggiare molti sapori diversi: ravioli, noodles, tofu e specialità di strada trasformano la scoperta gastronomica in una parte continua del viaggio.
La cucina del Sichuan non può essere separata da Chengdu. Sale da tè, ristoranti, mercati e tavoli condivisi fanno parte del suo paesaggio quotidiano e raccontano un modo di vivere particolarmente legato alla convivialità.
Mangiare a Chengdu significa condividere un hot pot, fermarsi per uno spuntino tra una visita e l'altra o trascorrere la serata provando piatti differenti.
Dopo aver visitato i panda, i templi, i quartieri storici e i paesaggi della regione, sedersi a tavola permette di entrare in una dimensione meno monumentale ma altrettanto autentica del Sichuan.
La risposta è: dipende. Alcuni piatti possono essere molto intensi, soprattutto per chi non è abituato al peperoncino e al pepe di Sichuan, ma esistono molte alternative più equilibrate.
Nei ristoranti è spesso possibile chiedere un livello di piccantezza inferiore. Vale comunque la pena provare qualche preparazione nella versione locale, perché eliminare completamente peperoncino e pepe di Sichuan significa modificare l'identità di alcuni piatti.
Un buon approccio è alternare pietanze málà ad altre più delicate. Poiché la cucina cinese è pensata per essere condivisa, ordinare più preparazioni permette inoltre di assaggiare sapori molto diversi durante lo stesso pasto.
Viaggiare nel Sichuan significa entrare in una Cina diversa da quella delle grandi capitali imperiali e delle metropoli della costa. Qui la gastronomia racconta un'identità regionale fortissima.
Assaggiare un autentico mapo tofu, condividere un hot pot a Chengdu o scoprire per la prima volta l'effetto málà del pepe di Sichuan non sono semplicemente esperienze gastronomiche: sono parte del viaggio.
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